Ragu alla Bolognese, også kendt som Bolognese, anerkendes som Italiens nationalret, og den nyder udbredt popularitet hos italienerne både i indlandet og i udlandet. Ragu alla Bolognese er en kødbaseret sauce fremstillet ved svedning, sautéing og braising af dets ingredienser, som omfatter kød (enten svinekød, oksekød eller kalvekød), løg, gulerødder, pancetta og smør. Køkkenet sporer sin oprindelse i Bologna, Italien, den by, hvorfra måltidet får sit navn.
Dishens historie
Mens måltiden er nydt i Italien i mere end et århundrede, var den tidligste skriftlige rekord af Bolognese en opskrift, der daterede tilbage til 18-tallet, som blev fundet i Imola, en by nær Bologna. Pellegrino Artusi, den berømte italienske kok fra 19 århundrede, krediteres med at skrive en opskrift på kødsausen i sin 1891-publikation. Artusi hedder kødsusen "Maccheroni alla bolognese", som tror at have betydet oprindelsen af saucen i Bologna. I sin bog hedder Artusi, at de vigtigste ingredienser i fremstillingen af Bolognese var mager kalvefilet, smør, gulerod, løg og pancetta. Disse ingredienser blev kogt med smør og senere med bouillon.
Autentiske Ragu Alla Bolognese
Autentiske Ragu alla Bolognese tilberedt i Bologna skal serveres med tagliatelle, som er en pasta lavet af blød hvedemel og æg. Hvis tagliatelle ikke er tilgængelig, kan visse typer pasta anvendes som alternativer, herunder fettuccine, rigatoni, pappardelle og penne. Imidlertid er brugen af den mere populære pasta, spaghetti, som det ledsagende måltid med Ragu alla Bolognese afskrækket af traditionalister i Bologna. Italienske kokke er kendt for at bruge Ragu alla Bolognese sammen med béchamel i fremstillingen af lasagne, som traditionelt er bagt i den lokale Bolognese-stil.
Variationer
Ud over den autentiske Ragu alla Bolognese, der er tilberedt af traditionalister i Bologna, er måltiden også forberedt i andre forskellige variationer i hele Italien. Køkkenet har udviklet sig gennem årene siden Chef Pellegrino Artusi skrev sin berømte opskrift i det sene 19th århundrede. For eksempel er tomatpuré eller tomatkoncentratpasta i de senere år blevet en væsentlig ingrediens i fremstillingen af skålen, som var fraværende i den traditionelle tilberedning af Ragu alla Bolognese. En anden variation er brugen af oksekød som den vigtigste ingrediens i forberedelsen af køkkenet, som har erstattet magert kalvekød blandt moderne Bolognese kokke. Andre nutidige kokke bruger svinekød i stedet for magert kalvekød. Den anden væsentlige ændring i den traditionelle tilberedning af skålen er tilsætning af mælk og hvidvin. I de senere år er brugen af spaghetti som erstatning for tagliatelle blevet omfavnet af moderne kokke i Italien, og skålen er kendt som spaghetti Bolognese.
Standardiseret opskrift
Ragu alla Bolognese er forskellig fra andre retter i Italien, primært fordi dens forberedelsesmetode indebærer flere processer, herunder braising, svedning og sautéing. Denne lange proces er tilbøjelig til ændringer af professionelle kokke eller hjemme kokke, der passer til deres præferencer, såsom at ændre ingredienserne (ved brug af svinekød eller oksekød i stedet for kalvekød) eller processen, der har ført til udviklingen af mange forskellige opskrifter af parabolantenne. Men de fleste italienske kokke genkender opskriften udgivet og registreret af Accademia Italiana Della Cucina i 1982 som den mest autentiske opskrift, der eksisterer.
