Kina er et stort og varieret land, og dets mange regioner har forskellige yndlingsretter. Nogle af disse retter omfatter nudler, stegt ris, minchee, dumplings, Mao's braised svinekød og char siu. Kinas globalt anerkendte nationalret er imidlertid Peking duck. Skålen sporer sin oprindelse fra Yuan-dynastiet i Beijing og er kendetegnet ved dens tynde, sprøde hud. Faktisk bliver der kun serveret huden og ikke selve kødet. Peking duck serveres normalt med løg løg, pandekager, sød bønnesauce og agurk.
Dishens historie
Kineserne har ristet and, siden tiderne i de nordlige og sydlige dynastier. Yuan-dynastiet havde forskellige versioner af stegt and, og skålen blev oprindeligt kendt som Shaoyazi. Ved 1330 blev skålen genkendt i det kejserlige køkkens manual, men blev ikke betegnet 'Peking duck' til Ming-dynastiet. På den tid var skålen blandt retterne fra de kejserlige domstole. Peking duck blev efterhånden mere og mere berømt især blandt Kinas øverste klasser. Ved det tyvende århundrede var skålen bredt kendt over hele Kina og var blevet en favorit retter fra turister og diplomater. To bemærkelsesværdige restauranter i Beijing, Quanjude og Bianyifang er blevet berømte for den servering af Peking duck.
Forberedelse
Den konventionelle metode til fremstilling af Peking duck er ret kompliceret. Først vælger en kok en hvid Beijing and, og plukker derefter sine fjer. Derefter pumpes luft mellem andens yderside og kød. Anden rengøres derefter og hænger på en spyd for korrekt tørring. Kokken støtter derefter huden med sukker. Ifølge traditionen bør anden brændes i enten en lukket ovn eller hængt ovnen ved hjælp af hårdttræ brændstof, der skal være helt røgfri. Som sådan kræver det omhyggeligt at dreje, indtil kogeprocessen er færdig. På trods af denne traditionelle madlavningsmetode har kokke imidlertid fortsat udviklet nye opskrifter over tid.
Betjener Peking Duck
Peking duck serveres ofte i tre faser. I første fase dyppes huden i sukker og hvidløgssauce. Det næste skridt indebærer at servere kødet med forårsløg, pandekager og sødbønnesauce. Talrige grøntsager, såsom agurkesticks, kan også serveres med opvaskemaskinen. Den tredje fase består af at spise de resterende fedt, knogler og kød, som kan serveres som det er eller gøres til en bouillon.
Peking duck er en unik skål med en lang og fascinerende historie. Skålen er globalt kendt, især for sin sprøde og tynde hud, og findes i adskillige restauranter omkring Kina, især i Beijing.
